مسمومیت غذایی (Food poisoning یا foodborne illness) به علت خوردن غذای آلوده،غذای فاسد و یا غذای سمی بوجود می آید. در واقع باکتری، ویروس، انگل یا سم موجود در ماده غذایی از شایع ترین علل مسمومیت ناشی از خوردن مواد غذایی می باشد. ارگانیسم های عفونی و سموم می توانند در هریک از مراحل نگهداری،تهیه و آماده سازی، طبخ و توزیع غذا، مواد غذایی را آلوده کنند.علائم مسمومیت غذایی می تواند از چند ساعت تا چند روز و حتی تا چند هفته بعد از خوردن غذای آلوده ظاهر شود. در بعضی مواقع که مسمومیت خفیف باشد؛بدون نیاز به درمان خاص و با مراقبتهای خانگی بهبودی حاصل می شود. ولی در مواردمسمومیت حاد نیاز است به پزشک مراجعه شود و گاهی بستری شدن در بیمارستان نیز لازم است.
علائم و نشانه های مسمومیت غذایی
با توجه به علت مسمومیت غذایی نشانه های مسمومیت می تواند متفاوت باشد، ولی عموما علائم زیر در هنگام مسمویت غذایی دیده می شود:
حالت تهوع
استفراغ
اسهال ( آبکی یا خونی)
دل درد و یا دل پیچه
تب
همچنین سردرد،بی حالی،از دست دادن اشتها، تب بالا و لرز، دردهای عضلانی نیز می تواند از دیگر نشانه های مسمومیت باشد. علائم مسمومیت غذایی ممکن است از چند ساعت بعد از خوردن غذاو نوشیدنی آلوده، یا حتی چند روز بعد از آن شروع شود.
چه موقع باید به پزشک مراجعه کرد؟
وقتی کودک خردسال، زن باردار یا افراد مسن دچار مسمومیت غذایی شوند باید سریع به پزشک مراجعه کرد.
همچنین کسانی که دچار مشکل در سیستم ایمنی بدنشان هستند، کسانی که مبتلا به سرطان و یا ایذر هستند در صورت مسمومیت غذایی باید سریعا مراجعه کنند.
کسانی که بیماری کلیوی، بیماری قلبی، دیابت و یا IBS دارند نیز باید در صورت مسمومیت غذایی به مرکز درمانی بروند.
در صورت استفراغ شدید بطوریکه نتوانند مایعات بنوشند.
طول کشیدن اسهال بیش از سه روز
ادامه دار شدن تب بالای 39 درجه
پدیدار شدن علائم کم آبی در بدن: کم شدن ادرار، خشک شدن دهان، سرگیجه، تشنگی زیاد
خون در مدفوع
تاری دید، ضعف عضلانی
چگونه غذا آلوده می شود:
غذا ممکن است در مرحله تولید، آماده سازی و فراوری یا هنگام طبخ به عوامل بیماریزا آلوده شود:
1- سبزیجاتی که بطور خام مصرف می شوند درست و کامل شسته نشوند.(آلوده به کود یا سموم دفع آفات یا ویروس های آب آلوده)
2- مواد غذایی در دمای کمتر از 5 درجه باید نگهداری شوند وگرنه ممکن است دما برای رشد میکروبها مناسب شود.
3- غذاها مخصوصا گوشت اگر به اندازه کافی پخته نشود.
4- کنسروها اگر به اندازه کافی جوشانده نشوند.
5- غذای پخته شده مدتی بیرون از یخچال و در محیط آشپزخانه بماند.
6- محیط آشپزخانه، وسایل کار مثل تخته خرد کن و ظروف و سطوح کار آلوده باشد.
7- افراد بیمار یا افرادی با دستهای نشسته با غذا در تماس باشند. مخصوصا هنگامی که ساندویچ یا سالاد درست می کنند.
8- خوردن غذاهای تاریخ مصرف گذشته
9- شیر و پنیر پاستوریزه نشده
10- بسته بندی نامناسب مواد غذایی نیز احتمال آلودگی را بوجودمی آورد.
11- هنگام خوردن غذا دستهایتان تمیز نباشد.
12- مواد غذایی پخته شده که مدت زیادی در یخچال مانده باشند.
عوامل ایجاد کننده مسمومیت غذایی:
1- باکتری
باکتریها شایع ترین علت مسمومیت غذایی هستند.
2- ویروس
ویروسی که بیشتر باعث ایجاد اسهال و استفراغ می شود نورو ویروس است. به راحتی از طریق شخص آلوده به فرد دیگر و از طریق غذای آلوده یا آب پخش می شود.(علائم عفونت ویروسی 12 تا 48 ساعت بعد از مسمومیت ظاهر می شود.)
3- انگل
مسمومیت غذایی ناشی از انگل ها کمتر است.
عفونت های انگلی که می توانند در مواد غذایی آلوده پخش شوند عبارتند از: giardiasis،cryptosporidiosis و ameobiasis
علائم مسمومیت غذایی ناشی از یک انگل معمولاً در طی 10 روز بعد از خوردن غذای آلوده بروز می کند،اگرچه بعضی اوقات ممکن است از هفته ها قبل احساس ناخوشایند وجود داشته باشد.
4- سموم شیمیایی
علائم و منابع میکروبهای مسموم کننده مواد غذایی:
| میکروب های عامل مسمومیت و نشانه های مسمومیت | زمان شروع علائم مسمومیت | منابع غذایی که می توانند ناقل این آلودگی باشند |
|
استافیلوکوک اورئوس استفراغ و تهوع، بیشتر افراد اسهال هم دارند. |
1تا6 ساعت | استافیلوکوک ها بیشتر توسط افراد حامل منتقل می شوند. مثلا آلودگی ساندویچ ها یا سالاد ها توسط افراد تهیه کننده آنها. یا اگر مواد غذایی مدتی در دمای اتاق باقی بماند این میکروب می تواند در آن رشد کرده و آنها را آلوده کند مواد غذایی مثل سالاد سیب زمینی، مایونز،شیرینی های کرم دار و پودینگ ها |
|
باسیلوس سرئوس دو نوع دارد،نوع اول همراه با استفراغ و نوع دوم همراه با اسهال و کرامپ شکمی |
8تا16 ساعت | وقتی برنج پخته مدتی در آشپزخانه و بیرون از یخچال بماند این باکتری شروع به رشد و فعالیت می کند. |
|
کلستردیوم پرفرینجنس اسهال و درد شکمی، اما استفراغ و تب ندارند. |
8تا14 ساعت | گوشت،مرغ و خورشت هایی که به مقدار زیاد پخته می شوند و برای طولانی مدت گرم نگه داشته می شوند و این مسمومیت بیشتر در غذای مدارس، بیمارستانها، خانه های سالمندان و زندانها دیده می شود. |
|
نورو ویروس اسهال و استفراغ و تهوع و دل درد و گاهی سردرد و تب و بدن درد |
12تا 48 ساعت | سبزیجات و میوه های آلوده، آب آلوده، تماس با فردو سطوح آلوده به این ویروس این مسمومیت ایجاد می شود، اصولا در مدت یک تاسه روز مسمومیت برطرف می شود. |
|
سالمونلا اسهال و استفراغ و تهوع و کرامپ شکمی |
6 ساعت تا 4 روز | فراورده های غذایی آلوده به مواد دفعی ( مخصوصا تخم مرغ و مرغ)، گوشت نپخته، محصولات لبنی غیر پاستوریزه، غذاهای دریایی و آب آلوده و چاقوی آلوده.(معلولا اسهال 3تا7 روز و تب تا 72 ساعت برطرف می شود.) |
|
کمپیلو باکتر اسهال (معمولا خونی) تب و درد شکمی |
2تا 5 روز | گوشت،مرغ،(اگر با مدفوع حیوان تماس داشته باشد) آب آلوده و شیرخام (پاستوریزه نشده باشد) |
|
شیگلا اسهال واستفراغ و تب |
1تا2 روز | غذاهای دریایی، غذاهای آماده و غذاهای خام . |
|
کلستریدیوم بوتولینوم دو بینی |
12تا72 ساعت | این باکتری در غذاهای کنسروی و غذاهای تخمیری خانگی ممکن است وجود داشته باشد. سم تولید شده توسط این باکتری کشنده است. کم کم باعث فلج عضلات و مرگ می شود. |
|
اشیرشیاکلی یا Ecoli اسهال(معمولا خونی) استفراغ، کرامپ شدید شکمی |
1تا4 روز | این باکتری به طور معمول در روده افراد و حیوانات زندگی می کند. اکثر E. coli بی ضرر هستند و در واقع بخش مهمی از دستگاه روده سالم انسان هستند. با این حال ، برخی از E. coli بیماری زا هستند به این معنی که می توانند باعث بیماری ، اسهال یا بیماری در خارج از دستگاه روده شوند. انواع E. coli که می توانند باعث اسهال شوند ، می توانند از طریق آب یا مواد غذایی آلوده و یا از طریق تماس با حیوانات یا افراد منتقل شوند. این باکتری می تواند از طریق گوشت خوب پخته نشده ، سبزیجات خام، شیر و آب آلوده سرایت پیدا کند. |
|
لیستریا گاهی تب و اسهال و گاهی سردرد، درد عضلانی و ازبین رفتن تعادل |
9تا 48 ساعت گاهی تا 4 هفته |
باکتری لیستریا ممکن است در طیف وسیعی از غذاهای سرد آماده وجود داشته باشد ، از جمله ساندویچهای بسته بندی شده ، گوشت های خرد شده و پیتزا پخته شده و پنیرهای نرم (مانند پنیر کاممبرت). این مسمومیت برای خانمهای باردار خیلی خطرناک است زیرا یک عفونت لیستریا در بارداری می تواند باعث بروز عوارض زایمان و حتی منجر به سقط جنین شود. |
| Giardia lamblia | 1تا2 هفته | آب خام ، غذای آماده و آب آلوده.و می تواند توسط یک فرد آلوده نیز پخش شود. |
|
سیکلوسپورا اسهال آبکی، کاهش وزن، نفخ |
1 هفته | سیکلوسپورا توسط افرادی که غذا یا آب - که به مدفوع آلوده شده است را مصرف کرده اند، پخش می شود. همچنین توسط میوه و سبزیجات آلوده منتقل می شود. |
درمان مسمومیت غذایی:
1- نوشیدن آب و مایعات فراوان
2- پرهیز از قهوه، سودا،نوشابه، نوشابه های انرژی زا و الکل
3- پرهیز از شیر و پنیر
4- پرهیز از غذاهای پرچرب، سرخ کرده و ادویه دار
5- مواد غذایی فیبردار کمتر خورده شود.
6- برای درمان اسهال از رژیم BRAT پیروی کنند یعنی موز،برنج سفید،نان تست سفید و پوره سیب بخورند.(برای درمان اسهال کلیک کنید)
7- خوردن غذاهای ساده با هضم آسان مانند آب مرغ،سبزیجات پخته، سیب زمینی
8- تهیه ORS از داروخانه و نوشیدن آن
منابع:
کتاب بیماریهای عفونی هاریسون
