درخت کاکائو
اسم گیاه شناسی درخت کاکائو Theobroma cacao است(که به زبان یونانی یعنی "غذای خدایان"). درخت کاکائو یک درخت همیشه سبز و بومی مناطق گرمسیری است. در آمریکای مرکزی، آمریکای جنوبی، شرق آفریقا و همچنین در بعضی از مناطق آسیا این درخت می تواند رشد کند و میوه دهد . درخت کاکائو بومی برزیل و مکزیک است ولی امروزه بهترین محصولات تولیدی کاکائو در کشورهای غنا و ساحل عاج تولید می شود.
ارتفاع این درخت 4تا 10 متر است.یک نهال کاکائو 5 سال طول می کشد تا بتواند اولین میوه هایش را بدهد.
چهار گونه مختلف از درخت کاکائو وجود دارد و کیفیت و ویژگیهای میوه هر گونه تاحدی متفاوت است.
میوه کاکائو
اندازه میوه کاکائو 15 تا 35 سانتیمتر (طول یا بلندی میوه) است و این میوه به رنگهای سبز،زرد،نارنجی،قرمز، بنفش و قهوه ای وجود دارد.
درون هر میوه کاکائوی رسیده 25 تا 75 دانه کاکائو (بطول یک تا سه سانتیمتر) قرار دارد.
میوه کاکائو و دانه های درون آن
میوه کاکائو در رنگهای مختلف
برداشت میوه کاکائو
حدود 4تا 5 ماه طول می کشد تا میوه کاکائو رشد کند و چند هفته ای زمان لازم است تا میوه کاکائو رسیده شود. پس از آن میوه ها توسط کارگران و با وسیله ی تیغ مانند و تیزی از درخت جدا شده و در سبد ریخته می شوند. بعد از جمع آوری میوه ها، کارگران به وسیله کاردهای بزرگ با برشهایی میوه را باز می کنند و دانه های آن را خارج می کنند.یک کارگر ماهر می تواند تا 500 غلاف میوه کاکائو را در ساعت باز کند و دانه های کاکائو را خارج کند.
مراحل آماده سازی
تخمیر
دانه های کاکائو در بین برگهای موز و درون جعبه قرار می گیرند و به مدت 5 تا 7 روز تخمیر می شوند. عملیات تخمیر خیلی مهم است زیرا در این مرحله است که عطر و طعم دلپذیر کاکائو بوجود می آید.
خشک کردن
در این مرحله دانه های کاکائو را در مقابل آفتاب خشک می کنند و رطوبت دانه ها از 60 درصد به 7.5 درصد می رسد. این کار اغلب یک تا دو هفته بطول می انجامد.در بعضی کشورهای مرحله خشک کردن بطور صنعتی انجام می شود ولی دانه هایی که در مقابل آفتاب خشک می شوند خوش طعم تر هستند.( دانه های خشک شده را می توانند چهار، پنج سال نگه دارند.)رنگ دانه ها کاکائو در این مرحله به قرمز قهوه ای یا قهوه ای تغییر می کند. محصول تخمیر را cacao bean می نامند.
cacao beans
انتقال به کارخانه
دانه های کاکائو خشک شده را در گونی می ریزند و به کارخانجات در سراسر دنیا می فرستند.
در کارخانه سنگریزه، تکه های چوب و دانه های شکسته از دانه های کاکائو جدا می شود به این مرحله Sorting می گویند.
برشته کردن یا بو دادن (Roasting):
1- روش اول:
ابتدا دانه ها کاکائو با هوای داغ یا اشعه مادون قرمز بطور سریع حرارت دهی می شوند با این کار پوسته راحت تر از مغز دانه جدا می شود و بعد دانه ها در دمای 100 تا 150 درجه سانتیگراد به مدت 20 تا 40 دقیقه حرارت می دهند.
2- روش دوم:
در این روش دانه ها را با دمای 150 تا 160 درجه سانتیگراد به مدت 40 تا 50 دقیقه حرارت می دهند.
هردو روش امروزه استفاده می شود و هر کدام طرفداران خود را دارد.برشته کردن یا بو دادن دانه های کاکائو اهمیت دارد زیرا این کار میکرو ارگانیسم ها و باکتریهایی که وجود دارند یا از مرحله تخمیر باقی مانده اند را از بین می برد و همچنین باعث ایجاد واکنشهای شیمیایی برای ایجاد طعم بهتر شکلات می شود.( دما، رطوبت و زمان حرارت دهی در این مرحله به نوع دانه های کاکائو و محصولی که قرار است تهیه شود بستگی دارد.) همچنین این مرحله پوسته دانه کاکائو را شکننده می کند تا درمراحل بعد پوسته راحت تر جدا شود.
Roasting
در مرحله بعدی دانه های کاکائو(cocoa beans) به قطعات کوچکتر تبدیل می شود.
مرحله Winnowing:
پوسته روی دانه ها که ترک خورده در این مرحله توسط فن های قوی هوادهی می کنند، پوسته ها که سبک تر هستند جدا می شوند و مغز دانه کاکائو cocoa nibs که ماده اصلی شکلات سازی است باقی می ماند.
cacao nibs
مرحله Grinding :
با کمک غلطک هایی مغز دانه کاکائو آسیاب می شود. در فرایند Grinding گرمای زیادی بوجود می آید که باعث می شود چربی موجود در کاکائو ذوب شود.محصول آسیاب،یک مایع غلیظ شکلاتی است که اصطلاحا Chocolate liquor یا cocoa liquor می گویند.(این مایع اصطلاحا شراب نامیده می شود و الکلی نیست).
تهیه شکلات و پودر کاکائو:
مایع غلیظ شکلاتی(Chocolate liquor) دارای کاکائو و مقداری چربی است به چربی آن کره کاکائو می گویند؛برای شکلات سازی استفاده می شود.
اگر کرکره کاکائو جدا شود؛ محصول باقی مانده پودر کاکائو است.
مایع غلیظ شکلاتی در کارخانه شکلات سازی با افزودن درصدهای مختلف موادی مانند پودر شیر،شکر، وانیل یا طعم دهنده های دیگر و طی مراحل مختلف به شکلات با طعم های مختلف تبدیل می شود.
منابع:
