آیا با پختن غذا در زودپز مواد مغذی آن از بین می رود یا مواد مغذی حفظ می شوند؟
وقتی در زودپز ( Pressure cooker، Fast cooker) غذا می پزیم یعنی تحت فشار و حرارت بیشتر، در زمان کوتاه تر غذا پخته می شود.
اثر پخت و پز تحت دما و فشار زیاد و در زمان کوتاه تر:
برخی از ویتامین ها مثل ویتامین C و برخی از ویتامین ها ی گروه B مثل فولات، برخی از فیتوکمیکالهای مانند بتا کاروتن به حرارت حساس هستند و در مقابل حرارت دیدن از بین می روند. متخصصان توصیه می کنند برای اینکه ویتامین سبزیجات بهتر حفظ شود بهترین روش بخار پز کردن است چرا که اگر سبزیجات را بجوشانید ویتامین آنها وارد آب می شود و شما آب را دور می ریزید. اگر سبزیجات را با زودپز می پزید بهتر است وقتی پخت تمام شد صبر کنید تا زودپز سرد شود و بخارات آن که دارای مواد مغذی هستند به درون مایع برگردند بعد درب زودپز را باز کنید. بهرحال با هر روش پخت، ویتامینهای حساس به حرارت از بین می روند یا کم می شوند ولی با این روش حداقل بقیه ویتامینها را در مایع باقی مانده خواهید داشت.( دقت کنید نباید زمان پخت در زودپز طولانی شود همچنین مقدار آبی که برای پخت استفاده می کنید نباید زیاد باشد)
مقدار اسید چرب امگا سه نیز تحت حرارت زیاد کاهش می یابد.
پخت غلات و حبوبات در زودپز
اسید فیتیک (phytic acid) موجود در غلات و حبوبات با مواد معدنی و مواد مغذی ترکیب می شود و مانع از استفاده بدن از این مواد می شود. وقتی شما نخود را به مدت یک شب خیس می کنید و بعد می پزید 29 درصد اسیدفیتیک آن را کاهش داده اید. اما اگر همان نخود خیس خورده را در زودپز بپزید مقدار اسیدفیتیک تا 54 درصد کاهش می یابد. در نتیجه مواد مغذی بیشتری در دسترس خواهیم داشت. علاوه بر این یک گروه مواد ضد موادمغذی دیگر بنام لکتین ها (lectins) در غلات وجود دارند که مقدار آنها نیز با خیس خوردن و پخت در زودپز به مقدار زیاد کاهش می یابد.
به نظر می رسد بهترین روش پخت برای غلات (گندم و جو) و حبوبات خیس خورده، پخت در زودپز تحت فشار و حرارت زیاد است.
پخت سیب زمینی در زودپز
حرارت زیاد هنگام پختن در برخی مواد غذایی مانند سیب زمینی، مواد سرطانزا (کارسینوژن) مانند ترکیبات آرکیل آمید (acrylomides) بوجود می آورد.با وجودی که حرارت پخت در زودپز خیلی زیاد است ولی کارسینوژن ها هنگام پخت در زودپز تولید نمی شوند. این ترکیبات سمی و سرطان زا هنگام پخت و پز خشک مانند سرخ کردن و یا کباب کردن بوجود می آیند.محققان سوئیسی این مورد را آزمایش کرده اند و دریافتند که سیب زمینی هایی که به مدت 20 دقیقه تحت فشار زیاد پخته شده اند؛تقریباً هیچ نوع آکریل آمیدی در مقایسه با سایر روشهای پخت و پز با دمای بالا ندارند. (البته زمان 20 دقیقه برای پخت سیب زمینی زیاد است و در این تحقیق خواسته اند حداکثر زمان را نشان دهند.)
پخت مواد پروتئینی در زودپز
پخت تحت فشار، قابلیت هضم پروتیئن را افزایش می دهد. مخصوصا در مورد حبوبات، باعث می شود درصد پروتئین بیشتری از حبوبات برای بدن قابل هضم شود. پخت گوشت با زودپز نیز آن را نرم تر و قابل هضم تر می کند.
سخن آخر:
زودپز برای پخت حبوبات و غلات توصیه می شود.
برای پخت سبزیجات، بخار پز کردن بهتر است و زودپز توصیه نمی شود.
برای پخت در زودپز از آب و مایعات استفاده کنید اما نباید مقدار آن زیاد باشد. بیشتر مواد مغذی هنگام پخت با زودپز وارد مایع (آب) می شود. پس مایع حاصل از پخت که بسیار مغذی است را دور نریزید و حتما استفاده کنید.
در ضمن بهتر است پس از اتمام کار اجازه دهید زودپز به آرامی خنک شود و بخارات به درون مایع برگردد بعد درب زودپز را باز کنید.
به زمان پخت توجه کنید و نگذارید مواد غذایی زیادتر از حدلازم در زودپز بپزند.
منابع:
