کی از روشهای نگهداری انواع سبزیجات برای مدت زمان بیشتر،فریز کردن است. اما نکته مهم اینجاست چه کنیم تا سبزیجات را با کیفیت بهتری فریز کنیم. برای این کار روشی به نام Blanching(بلنچینگ) یا آنزیم بری وجود دارد. توصیه می شود سبزیجات را قبل از اینکه در فریزر بگذارید بِلَنچ کنید تا خوش رنگ و با کیفیت باقی بمانند و طعم خود را حفظ کنند.
چرا باید سبزیجات را بلنچ(blanch) کرد؟
مزایای آنزیم بری یا بلنچینگ:
با این روش آنزیمهایی که باعث تغییر رنگ، عطرو طعم و تغییر بافت سبزیجات و کاهش مواد مغذی آنها می شود از بین می روند در ضمن این روش کمک می کند سطح بیرونی سبزیجات از میکروبها و آلودگیها پاک شود.
*جالب است بدانید این روش را می توان قبل از سرخ کردن برخی سبزیجات استفاده کرد تا سبزیجات موقع سرخ کردن روغن کمتری مصرف کنند و تردتر شوند.
از این روش برای جداکردن پوست گوجه فرنگی نیز استفاده می کنند، فقط اول با چاقو یک بعلاوه روی گوجه فرنگی برش می دهند بعد گوجه را در آب جوش و سپس در آب و یخ قرار می دهند، براحتی پوست گوجه فرنگی جدا می شود.
چگونه سبزیجات را آنزیم بری( بلنچ) کنیم؟
روش انجام بلنچینگ:
1- یک ظرف آب کنید و روی شعله اجاق گاز قرار دهید و صبر کنید تا بجوش بیاید.
2- سبزیجات شسته و تمیز شده را در ظرف آب جوش بریزید.
3- بعد از ریختن سبزیجات در آب جوش برای مدت کوتاهی آب از جوش می افتد صبر کنید از وقتی دوباره جوشیدن شروع شد؛زمان بگیرید. (در مورد مدت زمان بلنچینگ در ادامه توضیح داده می شود.)
گاهی در آب جوش مقداری نمک هم می ریزند.
4- یک ظرف بزرگ آماده کنید و دورن آن یخ بریزید و بعد آب اضافه کنید یعنی یک ظرف بزرگ آب ویخ آماده کنید و بعد که مدت زمان بلنچینگ تمام شد سبزیجات را آبکش کرده و درون آب یخ بریزید. اینکار باعث حفظ کیفیت و مواد مغذی سبزیجات می شود.
5- بعد که سبزیجات خنک شدند آنها روی پارچه ای بگذارید و اجازه دهید کاملا آبشان گرفته شود و خشک شوند.
6- سبزیجات بلنچ شده که کاملا خشک شده و بدون آب است، آماده بسته بندی و قرار دادن در فریز هستند.
مدت زمان آنزیم بری:
اینکه چه مدت زمانی سبزیجات در آب جوش بمانند تا آنزیم بری انجام شود خیلی مهم است زیرا اگر مدت زمان کمتری در آب جوش بمانند و آنزیم بری کامل نشود باعث تحریک فعالیت آنزیم ها می شود و چنانچه زمان زیادی سبزیجات در آب در حال جوش باقی بمانند تمام خواص شان را از دست می دهند و علاوه برآن بافت سبزی و طعم آن نیز بد و بی کیفیت می شود.
زمان لازم برای آنزیم بری هر سبزی به نوع سبزی، بافت سبزی و اندازه سبزیجات بستگی دارد.
در جدول زیر زمان لازم برای آنزیم بری برخی سبزیجات ارائه شده است:
| سبزیجات | مدت زمان لازم برای آنزیم بری |
| بروکلی (بصورت گل) | 3 دقیقه |
| کلم بروکسل | 3 دقیقه |
| کرفس خرد شده | 3 دقیقه |
| لوبیا سبز درسته | 3 دقیقه ( اگر خردشده بود 2 دقیقه) |
| کلم خرد شده | 1.5 دقیقه |
| هویج مکعبی خرد شده یا اسلایس شده | 2 دقیقه |
| گل کلم | 3 دقیقه |
| ذرت کامل | 7تا10 دقیقه (بسته به اندازه ذرت) |
| قارچ | 5 دقیقه |
| قارچ اسلایس شده | 3 دقیقه |
| نخود فرنگی | 1.5 دقیقه |
| نخود فرنگی با پوست | 2-3 دقیقه (بسته به سایز) |
| گوجه فرنگی | 30 ثانیه |
| بادمجان | 4 دقیقه |
| کدو | 3 دقیقه |
| بامیه | 3-4 دقیقه (بسته به اندازه بامیه) |
| شلغم | 2 دقیقه |
| زردک | 2 دقیقه |
| سبزیجات برگی مثل اسفناج | 1-2 دقیقه |
| مارچوبه | 2-4 دقیقه |
آیا آنزیم بری(blanching) مواد مغذی سبزیجات را از بین می برد؟
آنزیم بری روی فیبر غذایی سبزیجات تاثیری ندارد.
بعد از آنزیم بری ویتامین های محلول در چربی (A,D,E,K) تغییر نمی کنند.
آنزیم بری روی ویتامینهای محلول در آب مخصوصا ویتامینC، تیامین (ویتامینB1) و اسید فولیک(B9) اثر منفی دارد و باعث کاهش مقدار این ویتامینها می شود.
در بلنچیگ تا حد زیادی یعنی حدود 80-90 درصد مینرالها ( مواد معدنی) حفظ می شوند.
اگر چه 20-30 درصد آنتی اکسیدانهای فنلی طی بلنچینگ و فریز کردن از بین می روند ولی آنزیم بری مانع از اکسیده شده باقی مانده آنتی اکسیدانهای فنلی در مدت فریز کردن می شود و آنها را قابل دسترس تر برای استفاده بدن می کند.
نکته: سبزیجات را جداگانه بلنچ کنید.
منابع:
